シェフの様々な役職
厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる[2]。
○シェフ・ド・キュイジーヌ
シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房で一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長（コック長）を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある[3]。
○スー・シェフ
スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある[3]。
○エクスペダイター（アボイエ）
エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。[4]
○シェフ・ド・パルティ
シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。
・ブリゲードの一部である部門シェフの役職[5]
ソーシエ：ソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。
ロティシエール：焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。
グリラーダン：直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
フリティリエ：揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。
トゥルナン：一箇所に留まらない渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキトリー (Charcuterie) の調理担当である。
ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
パティシエ：焼き菓子、ペストリー（パイやタルトの総称）、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。
○コミ
コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する[4]。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである[6]。
○ヨーロッパ修行
修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門（例えば、アントレー部門）に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない[7]。
料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる[8]。
○厨房助手
厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には（皿洗いを含む）幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる[4]。
コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する[4]。
皿洗いは、（15世紀のフランスから）皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。
